بالصور طريقة عمل رغيف الخبز العربي

مكونات الخبز العربي والنسبة المئوية

مكونات الخبز العربي
الدقيق========================= 100%
الماء ===========================60-65%تختلف حسب نسبة الامتصاص
الخميرة ==========================3%(خميرة فورية)
الملح ============================1-1.5%
السكر============================== 5%
طريقة تصنيع الخبز العربي:-

================
1- توزن المكونات، ثم تنخل المكونات الجافة وتنقل إلى العجان.
2- تخلط المكونات على السرعة البطيئة للعجان لمدة 30 ثانية، أما في حالة الصناعة منزليا فتجرى هذه الخطوة يدويا.
3- يضاف الماء اللازم للعجن ويستمر الخلط حتى تمام تكوين العجين على السرعة الثانية للعجان ويتم معرفة وصول العجينة إلى مرحلة تمام التكوين كالتالي :-
أ‌- عند إضافة الماء نجد أن المكونات ترتبط ببعضها عن طريق الماء في مظهر غير متجانس للعجين ،وأجزاء مبللة بالماء وأجزاء دقيق وأجزاء ليست متجانسة على مستوى العجان ككل 
                                                                    


    
ب‌- يظهر العجان مظهر النظافة (أي عدم التصاق قطع من الدقيق بجدران العجان)ويخلو من مظهر عدم التجانس ،أذرع العجان تلم العجين كله في قطعة واحدة متجانسة ،وليس هناك ماء ظاهر في العجان ،وليس هناك دقيق منفرد بالعجان 0
ت‌- فترة تكوين العجين Development: :وفيها يبدأ العجين في الظهور بالمظهر اللامع ،ويبدأ ظهور المطاطية ،كما تظهر عليه اللمعة 0
ث‌- فترة الـFinal النهاية:- نهاية عملية العجن حيث تصل مطاطية العجين إلى أقصاها ويصبح ناعم أملس مطاط يمكن فرده بسهولة على هيئة رقائق نصف شفافة ويجب أن تتوقف عملية العجن عند هذه المرحلة لأن الاستمرار في العجن يؤدي إلى تمزق الشبكة الجلوتينية وتزداد طراوة العجين ويصبح لزجاً ويلتصق بجدار الوعاء وأذرع العجان.
4- تنقل العجينة إلى وعاء التخمير وتترك للتخمر في كابينة التخمر على درجة حرارة 30ºم (86ºف) ورطوبة نسبية 85% لمدة حوالي 30-40 دقيقة في حالة استخدام الخميرة الفورية، وفي حالة الصناعة منزليا :- تكور العجينة على هيئة كرة مصمته وتوضع في وعاء التخمير ويوضع الوعاء في الفرن المنزلي بعد تدفئته ويغطى الوعاء بقطعة قماش لمنع جفاف السطح مع وضع

وعاء به ماء بجانب وعاء التخمير لتوفير رطوبة نسبية وتترك العجينة للتخمر على نفس المدة السابقة.
5- بعد انتهاء وقت التخمر تقطع العجينة لقطع مناسبة لتشكيل الرغيف وزنها حوالي 200-250جم وتوضع في قوالب التخمير بعد تشكيلها على هيئة كرة مصمته وتترك لفترة راحة لمدة 20دقيقة.
6- تفرد العجينة بواسطة آلة الفرد (في المخابز) على شكل الرغيف، أما منزليا فتفرد بواسطة النشابة أو الشوبك وهو عبارة عن اسطوانة خشبية ذات مقبضين وتفرد العجينة على شكل الرغيف وتترك لفترة راحة لمدة 20-30دقيقة على حسب حجم الرغيف.
7- تخبز في فرن سبق تسخينه على درجة حرارة حوالي 350-500 ºم
8- يترك الخبز ليبرد ثم يعبأ في أكياس النايلون ويسوق في حالة الإنتاج التجاري ،أما منزليا فيفضل حفظه في المجمد أو البراد 0
أهمية كل من المكونات المضافة من الناحية الغذائية والتصنيعية :-
1- الدقيق : هو المكون الرئيسي للعجين ،والمسئول عن تكوين الشبكة الجيلوتينية التي تتوقف عليها صناعة الخبز 0
2- الماء :- يختلف امتصاصه باختلاف نوع الدقيق ،وكلما زادت كمية الماء الممتص كلما زاد الريع بالنسبة للمخابز وعند رش الخبز بالماء فإن الدكسترين يتحول إلى بيرودكسترين ويعطي للرغيف لمعة 0
3- الخميرة :- تخمر السكريات ونواتج التخمر المكسبة للطعم والرائحة وغازات التخمر المكسبة للحجم المرغوب ،كما أن الخميرة تضيف مصدرا آخر من مصادر البروتين العالية القيمة الحيوية ،وفيتامينات B
4- السكر : أ- طاقة غذائية
ب – محسن لأنه غذاء للخميرة، وبالتالي يؤدي إلى زيادة نشاطها، وزيادة غازات التخمر ،وبالتالي زيادة حجم الرغيف ،كما أن نواتج التخمر ينتج عنها تكوين مركبات الطعم.
جـ – مظهر للطعم واللون لتكوين مركبات لتكوين مركبات الكاربونيل نتيجة لتفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية.
5- الملح :- يعتبر الملح من المواد المحسنة لطعم الخبز ومنتجاته ولكن هناك وظائف كثيرة للملح في تحديد سلوكية العجين والسيطرة على درجة فعالية الخميرة فيه ،كما أنه يساعد على تقوية وشد الجلوتين فيه ويعرقل تأثيرات بعض الإنزيمات
المضعفة للجلوتين ودرجة لزوجته.
ومع هذه الفوائد للملح إلا أنه يجب الانتباه إلى درجة نظافة الملح المستعمل في تحضير العجين، حيث أن الأتربة والأوساخ تؤثر في سلوكية الخميرة والعجين.
ذكرنا في مقدمة هذا الموضوع أن الرغيف العربي يطلق عليه تسميات مختلفة وقد يكون ذلك راجع لاختلاف نوع الدقيق المستخدم فمثلا في المملكة العربية السعودية يطلق على الرغيف الأسمر اسم (البر) وذلك لأن الدقيق المستخدم في صناعته إما يكون استخلاص 95% أو يكون ناتج طحن كامل لحبة القمح أي استخلاص 100%، (أما الرغيف الأبيض المفرود – التنوري التميس ) فيستخدم في صناعتها الدقيق الأبيض (بودرة) استخلاص 75% لذلك هناك بعض الفروق بين الخبز المصنع من الدقيق الأبيض والدقيق الأسمر نوجزها فيما يلي:-
1- الخبز المصنع من الدقيق الأبيض خالي من الألياف (النخالة) والتي لها تأثير غير مرغوب نظرا لاحتوائها على حمض الفاتيك الذي يعمل على عدم استفادة الجسم من بعض العناصر الغذائية مثل الحديد والكالسيوم وبالتالي تخرج مع الفضلات لذلك ينصح عند تناول الخبز الأسمر بشرب الحليب أو اللبن لتعويض النقص من هذه العناصر، ولكن للألياف الغذائية أهمية للجسم لما تتميز به من قدرة على امتصاص الماء وامتصاص المواد العضوية وعلي ذلك فإنها تعمل على تنشيط الحركة الدودية للأمعاء ومنع الإمساك 0
3- الخبز المصنع من الدقيق الأبيض يعتبر منخفض في القيمة الغذائية عن الخبز المصنع من الدقيق الأسمر وذلك لأن النخالة تحتوي على فيتامينات ومعادن وبروتين وعدم احتواء الدقيق الأبيض على النخالة يقلل من القيمة الغذائية له
ويمكن التغلب على انخفاض القيمة الغذائية للدقيق الأبيض بإجراء عملية تدعيم له في صناعة الطحن أي إضافة أملاح وفيتامينات وغيره حتى يصبح مساويا للدقيق الأسمر 0
4- البيات :- staling
من المعروف أن الخبز الطازج هو الأفضل طعما وألذ مذاقا والأكثر تقبلا في الأكل ،حيث يمتاز باحتوائه على نسبة عالية من الرطوبة موزعة بصورة متجانسة تقريبا بين اللب والقشرة ،كما تكون أنسجة اللب إسفنجية القوام وتتغير صفات الخبز بعد فترة من الإنتاج تختلف حسب نوع الخبز وظروف الخزن التي يتعرض لها الخبز وظاهرة فقدان الخبز لهذه الصفات تسمى التجليد أو البيات (staling) ومن المعروف أن الخبز المصنع من الدقيق الأسمر البر أسرع بياتا من الخبز المصنع من الدقيق الأبيض (المفرود) أي أن الخبز الأسمر تنخفض جودته بسرعة بعد خروجه من الفرن ويشمل ذلك انخفاض الطراوة وفقدان النكهة المألوفة وتبلورالنشاوجفاف الجزء الداخلي وزيادة رطوبة الجزء الخارجي، لذلك ينصح عند شراء الخبز العربي أن يعبأ في أكياس من النايلون ويخزن في المجمد وعند الاستهلاك يصهر الخبز ،ثم يسخن على درجة حرارة عالية فيبدو كالطازج نسبيا.